экономика Дальнего Востока

Поиск
Журнал "Развитие региона"

Горгонзола, Монтазио, Лангр, Страккино, Качотта, Примо сале, Камамбер — семейная сыроварня «Надеждинская» только налаживает выпуск итальянских и французских сыров местного производства на территории опережающего развития в Приморье. Александр и Яна Исаковы работают там вдвоем. А сыроделием занимаются уже несколько лет и из-за отсутствия необходимого качества молока уже и ферму завели. 

Теперь в Приморье можно попробовать оранжевый Лангр, горгонзолу с синей плесенью или нежный камамбер на самом пике вкуса без каких-то стабилизаторов или консервантов, которые используют в массмаркете и привезенной из Европы продукции. Рай для любителей сыра в Приморье становится все ближе.

Недавно к производственной площадке сыроварни в ТОР «Надеждинская» провели воду, есть электричество, осталось дело за малым — обустроить хорошую дорогу.

«Ни один проектировщик не мог сказать, каким должно быть предприятие. Это помещение в более 300 кв. метров мы придумали и распланировали с нуля, с головы. Основной цех — где происходит выкладка зерна, другие камеры — с определенной температурой, влажностью и другими параметрами. Есть та, где сыр «отдыхает» и приобретает форму, потом он перемещается в солильную, где всегда холодно, а далее в камеру для его созревания», — объяснил директор предприятия Александр Исаков. 

Яна как главный технолог тем временем помешивает молоко и следит за температурой в пастеризаторе. Совсем скоро там образуется сырное тесто, которое специальным устройством режут на зерно, а уже им позже заполняют разные формы. От процесса нельзя отвлекаться, нужно строго соблюдать рецептуру, время и градусы на каждом этапе приготовления. Видно, как она увлеченно относится к семейному делу — может часами рассказывать об особенностях каждого сыра, показывая на «новорожденных», пока еще белых, головках сыра, в чем их отличие и какой вкус можно получить в итоге.

«Проблема в том, что в регионе не сформирована культура потребления сыров. Из тех, что мы производим знают разве что Камамбер, а все остальное — вводит в ступор. Моцарелла, Буратто, косички, копченный сыр — они более раскрученные, на слуху, их многие пробовали. А вот неизвестные продукты принимают с настороженностью. Но мы будем делать свое, особенное, повторять других смысла нет. Поэтому нужно рассказывать, учить, с чем и как это едят, давать попробовать, объяснять откуда и кто мы такие. И если раньше для таких небольших производств хорошим подспорьем были соцсети, можно было запустить рекламу, то теперь есть практически только сарафанное радио», — считает Яна.

Закладывать сыр для поставок на Новый год начали еще до наступления лета. Ведь полутвердые и твердые сыры зреют по полгода и более. А для получения разных видов нужен и определенный калибр нарезки сырного сгустка, это может быть в размер «грецкий орех», «кукурузное зерно» или «рисовое зерно». Для этого Яна берет гигантскую «толкушку» так называемую «Спино» и режет массу в «рис», которая пойдет под пресс, и только через год хранения, с постоянным вниманием и обработкой, получится твердый сыр.

В солильной можно увидеть сыр с трюфелем, Монтазио. А в камере созревания сыры уже покрылись и необходимой плесенью. Там сыровары организовали особый микроклимат, издалека привезли специальную древесину для полок, для которых подходят только плодово-ягодные, на крайний случай — береза.

«Плесень и грибок с дерева живет на сыре и отдает ему аромат, это целая жизнь микроорганизма с молочной средой. Отдельная история, как долго мы бегали за итальянцами, чтобы раздобыть и узнать, как должна работать установка по контролю влажности для этой камеры созревания. В Россию она не поставляется, но для хорошего сыра необходима, чтобы не сушить его, а корка была меньше и сыр дольше зрел», — добавил Александр.

Особых проблем с санкциями семейная сыроварня не почувствовала, оборудование закуплено, настроено, а поставки заквасок идут по плану.

«Никаких проблем с поставкой заквасок у нас нет. Производитель из Франции сразу заявил, что санкции им не помеха. Конечно, некоторые проблемы с логистикой есть, как и небольшое удорожание. Но главное, производство не остановится, все есть в наличии. Местных производителей заквасок, фермента, плесени практически нет. Есть только завод в Угличе, но их мощностей на всю страну не хватит. Есть еще один производитель, который только начинает. Но на этой площадке вырастить «грибы» мы не можем, это подойдет только разве что для личного пользования, но не на массовое производство. Мы делаем сыр на основе животного фермента», — пояснила главный технолог семейной сыроварни.

Сами они по профессии энергетики, но много лет назад увлеклись сыроделием. А позже отправились на учебу в Италию — с тех пор экспериментируют, постоянно учатся и совершенствуются.

«Тысячи сыроваров по всей России участвуют в становлении рынка. Вся страна оттачивает рецептуру, делится находками, учится на чужих ошибках, чтобы у нас этот продукт начал получаться. Мы идем семимильными шагами за счет открытости. В Италии или во Франции это как приданное — там передают рецепт на сыр, которым дальше семья может начать зарабатывать. У нас есть рецепт сыра Тома — мы его сами придумали, но пока не дали имени. Еще почти два года искали подход к сыру с плесенью, когда ждали результата по два месяца, проверяли, а необходимого вида — не получалось», — поделился Александр.

Сыровары признаются, что очень нужна в регионе поддержка по выходу на рынок, работы с розницей, организацией продаж для местного небольшого производства. Во Владивостоке центр «Мой бизнес» организовал ярмарку «Сделано в Приморье». Как объяснил Александр, такие мероприятия отлично работают, и они там тоже участвовали. Но нужен еще постоянный формат «под крышей» — чтобы была возможность местным фермерам выложить там свою самую свежую продукцию или встать самим за прилавком, где можно реализовать свой календарь работ с дегустациями и прочими привлекательными для покупателей «фишками». Ведь продукция частных сыроварен не может «бороться» с массмаркетом, да и многие жители ценят именно фермерское, готовы купить родное, свежее и настоящее и не за 650 рублей за килограмм сыра, а за полторы тысячи.

Семья Исаковых собирается приобщать любителей сыра к разнообразию и вкусу, показать и научить, что его можно запекать, делать с ним салаты. А уж сколько времени на это может уйти — никто не загадывает.

«Сыр это целый микромир. Чтобы найти свой рецепт — над этим люди могут работать годами, а чтобы выпускать десятки видов и пробовать новое — на это может уйти вся жизнь», — рассказал Александр.

(По материалам ИА PrimaMedia)